産みたての卵の殻は表面がザラザラしています。これはクチクラという膜によるもので、卵殻の最外部を覆うタンパク質と少量の糖質から形成されています。ただし、最近の卵は、店頭に並ぶまでの様々な過程でこのクチクラがはがれてしまうケースが多い様です。卵の新鮮さを外見から判断することは難しいかもしれません。

卵を購入するときは売場が清潔で、涼しいところに並んでいるなどの気配りがされたお店で購入することが良いでしょう。家庭では、卵を割ってみて濃厚卵白の盛り上がり具合で新鮮さを知るのが手軽でしょう。

卵の鮮度は様々な条件によって左右されます。特に問題なのは温度です。もっとも痛みやすい卵黄は卵殻と卵白によって保護されており、割れていなければ、5～10度で保管して1カ月は保存可能です。しかし、卵は新鮮なほど栄養面も風味も優れているので、購入後できるだけ早くお召し上がりください。

大きくなると中身の総量も多くなるので卵をたくさん使う料理の時は大きな卵の方が経済的です。
ただし、規格の違う卵でも、黄身の大きさはほとんど変わりません。一般的には、卵のサイズが大きくなると卵白の割合が多くなります。このような特徴をいかして、卵白を使う料理の時は大きな卵を、黄身だけ又は、黄身を引き立たせる料理の時は小さな卵を使うと良いでしょう。

【卵のサイズと重さの目安】
SS：40～46gS：46～52gMS：52～58g
M：58～64gL：64～70gLL：70～76g

新鮮卵の場合は卵殻膜(殻の内側に付いている白色の不透明な膜)に卵白がしっかり付着しています。そのため、ゆで卵を作った場合卵白がそのまま凝固し、殻がむきにくいのです。
一方、産卵から時間が経過した卵は卵白が徐々に水様化していき、卵殻膜への付着が少なくなるため、殻がむきやすくなります。

【ゆで卵の上手な作り方】

1. なるべく新鮮な卵を選ぶ。
   ※新鮮な卵は、卵白中から硫化水素が発生するのを抑えられるので、卵黄表面が黒くなりません。
   
2. 卵を十分覆うだけの水を入れ、火にかける。
   
3. 卵黄の位置を中心にもっていくためには、80～100度になるまで水の中で卵をゆっくり移動させ、卵白を凝固させる。
4. 蓋をして静かに沸騰させる。
   ・軟らかいゆで卵は3～4分程度加熱する。（卵が大きい場合には時間を長くする。）
   ・硬いゆで卵の場合には10分(小さい卵)～12分(大きい卵)が基本。
   ※湯を激しく沸騰させると、卵殻にヒビが入ったり卵白が硬くなりすぎるため、静かに沸騰させましょう。
   
5. 火から下ろした後は、すぐに湯の中から出して冷やす。
   ※冷却が不十分だと殻がむきににくなります。

【半熟卵の作り方】

1. 卵白、卵黄とともに半熟のもの：約70度のお湯で15～20分程度保つ。
2. 卵白はやや硬く、卵黄は半熟のもの：穏やかに煮立っている湯の中で3～5分茹でる。
   
3. 卵白は柔らかく、卵黄は硬めの半熟のもの(温泉卵)：65～70度のお湯の中で20分程度保つ。

卵は気室のある丸い方を上にして保存すると、卵黄が中心部で安定して長持ちします。
また、卵殻が卵黄膜を傷つけないようにするためにも、丸い方を上にして卵黄と卵殻の間に気室を入れるようにしましょう。

丸い方を上にする理由はもう一つあります。尖った方が丸い方より卵殻が厚く、強度が高いので、卵の破損を軽減する意味もあります。店頭のパック卵が丸い方を上にして並んでいるのはこのような理由からです。

二黄卵は、産卵を開始してまもない若い鶏がよく産みます。産卵初期には産卵リズムが安定していないため、しばしば連続的に二個の卵黄が排卵されて卵が形成されてしまいます。産卵を開始してから最初の1カ月間は、二黄卵の割合は産卵数の約5％にもなります。ただし、二黄卵は孵化しません。

小さな血斑はブラッドスポット(※1)と呼ばれ、鶏に対する投薬や特殊な飼料原料の給与あるいは病気によるものではありません。正常な鶏が産む卵で見られる現象ですので、食べても害はありません。
また、ミートスポット(※2)と呼ばれる肉様物が見られる場合もありますが、卵殻色素のプロトポルフィンによるものであり、こちらもまた食べても人体に害はありません。

※1　血斑(ブラッドスポット)
卵の中に見られる小さい血塊のこと。通常卵黄に付着しています。 卵巣には卵胞がブドウの房状についており、それらには卵黄前駆物質が逐次運ばれてきます。成熟した卵胞は破裂口が裂けて卵黄が排出（排卵）されます。破裂口には血管が極めて少なく、排卵時に出血しにくい構造になっています。しかし、なかには破裂口に血管がかかっている場合があり、排卵時に血管が破れて血液が混入することがあります。破裂口の異常な卵胞の出現は、鶏の品種や系統によって差があります。
血判卵の出現率は採卵鶏の銘柄により2～6%であり、遺伝的支配が強いため育種面から減らす努力が進められています。

※2　肉斑(ミートスポット)
卵の中に発見されることがある肉様物のこと。卵を割ると赤褐色の肉様物が卵白中に見られることがあります。この物質は肉斑(ミートスポット)と言われ、その正体は卵殻色素の粒子が集合したものです。有色卵では、その卵殻色素により肉斑混入卵が全体の約30％にのぼることもあります。これに対し、白色卵では1～3％と低くなります。

卵殻の色は鶏の品種に固有のものであり、羽毛の色とは関係ありません。地中海沿岸地方在来種は卵殻が白い卵を産み、それ以外の鶏はほとんど色の付いた卵を産みます。

赤卵の卵殻を割ってみると、内側は白いことがわかります。これは、卵殻が形成されていく最後の段階で色素が沈着して赤卵になることを意味します。この褐色色素(プロトポルフィリン)鶏の品種や系統によるもので、飼料とは関係ありません。鶏の年齢とともに色素の着色製は低下し卵殻色はあせてきます。

南アメリカ原産のアロウカナという鶏は、なんと青色の卵を産みます。この青色色素は胆汁色素のビリベルジンであるといわれ、プロトポルフィリンは卵殻の表面に限られるのに対して卵殻全層に存在します。

時期や保存温度により異なりますが、賞味期限は生（なま）で食べられる期間のことです。
賞味期限を多少過ぎていても、加熱処理をしたものであれば、充分食べることができます。

方法がいくつかあります。
新しい卵と古い卵では、たまごに含まれている炭酸ガスの量が徐々に減少していくため、古い卵の方が剥きやすいです。

茹でる時、冷たい卵を熱湯の中に入れて茹でると温度差により、殻との間に隙間ができ剥きやすくなります。（熱湯に入れる時は注意してください。おたまで入れると安全です）

茹でる前に殻に穴をあけ、殻と卵白の間にお水やお湯が入ると剥けやすくなります。
ゆでた後の場合、直ぐに冷水（氷水）につけると、温度差により殻との間に隙間ができむきやすくなります。殻にヒビを入れて水に入れておくと殻と卵白の間にお水やお湯が入り剥けやすくなります。

パック容器の開け方にコツがあります。
パック容器の開ける方向にゆっくりと引っ張ってもらうと比較的きれいに開けられます。
パックの角で指を切らないように気を付けてください。
引っ張っている部分が長くなってきたら、短く持ち替えてください。